在休閑食品市場(chǎng)，鴨脖以其獨(dú)特風(fēng)味深受大眾喜愛(ài)。但傳統(tǒng)鹵制工藝中，高溫殺菌易導(dǎo)致肉質(zhì)干柴、風(fēng)味流失，而化學(xué)防腐劑又與消費(fèi)者“健康化”需求不符。超高壓設(shè)備的介入，為鴨脖行業(yè)帶來(lái)了新的方向。

鴨脖 圖源：美團(tuán)

傳統(tǒng)鴨脖加工依賴“鹵制+高溫滅菌”，雖能殺滅微生物、延長(zhǎng)保質(zhì)期但是高溫使肌肉纖維收縮脫水，鴨脖變得干硬難嚼，高溫熟化風(fēng)味掩蓋了鮮鹵本味。蛋白質(zhì)過(guò)度變性，維生素流失。超高壓技術(shù)以100-600MPa靜壓作用于包裝后的鴨脖，通過(guò)破壞微生物結(jié)構(gòu)來(lái)實(shí)現(xiàn)滅菌，同時(shí)高壓使肌纖維膜破裂，內(nèi)部水分均勻釋放并重新分布，肉質(zhì)更充盈。低溫環(huán)境下，膠原蛋白部分轉(zhuǎn)化為可溶性明膠，啃咬時(shí)更易“脫骨”，且口感柔韌有嚼勁，類似現(xiàn)鹵剛出鍋的鮮嫩感。

超高壓設(shè)備在常溫或低溫下完成殺菌，鹵料中的揮發(fā)性香味物質(zhì)保留率提升，入口時(shí)鹵香更濃郁。高壓環(huán)境可增強(qiáng)鹵汁滲透率，縮短腌制時(shí)間，同時(shí)避免傳統(tǒng)長(zhǎng)時(shí)間鹵制導(dǎo)致的肉質(zhì)過(guò)咸或軟爛。超高壓設(shè)備可殺滅沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，配合真空包裝，保質(zhì)期可延長(zhǎng)，無(wú)需添加化學(xué)防腐劑。

[力德福]超高壓設(shè)備

在科技日新月異的時(shí)代，創(chuàng)新成為推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的核心動(dòng)力。[力德福]科技作為一家專注于超高壓設(shè)備?研發(fā)、設(shè)計(jì)、制造和銷售的專業(yè)公司，設(shè)備涵蓋了從實(shí)驗(yàn)型設(shè)備到大型生產(chǎn)線的全系列超高壓設(shè)備，能夠滿足不同客戶的多樣化需求。[力德福]科技擁有一支由歸國(guó)留學(xué)人員引領(lǐng)的高素質(zhì)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，團(tuán)隊(duì)成員具備豐富的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和深厚的專業(yè)知識(shí)。經(jīng)過(guò)多年的技術(shù)沉淀和創(chuàng)新實(shí)踐，掌握了600MPa超高壓核心技術(shù)，擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)。[力德福]科技以其卓越的技術(shù)實(shí)力、豐富的產(chǎn)品系列、廣泛的市場(chǎng)應(yīng)用和強(qiáng)烈的社會(huì)責(zé)任感，在超高壓技術(shù)領(lǐng)域展現(xiàn)出了強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)力和發(fā)展?jié)摿?。相信在未?lái)，[力德福]科技將繼續(xù)砥礪前行，為推動(dòng)鴨脖食品行業(yè)的綠色、健康發(fā)展做出更大的貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

1、鄭海波,徐幸蓮,周光宏,肉制品低鈉鹽加工技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2015,36(4):370-375

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